■地理と会社紹介

新潟県の海岸沿いのほぼ中央に位置し、米山・黒姫山・八石山の刈羽三山と西山連峰に囲まれた柏崎市。今回ご紹介する有限会社la luce e L’ombra（ラ・ルーチェ・エ・ロンブラ）は、この柏崎市で2018年にオープンした夢の森公園内にあるカフェ『里山café I’m Home』を皮切りに、その後複合型商業施設ハコニワ内に2020年にコーヒースタンド『焙煎スタンドnibbles』と、2021年にフレンチレストラン『Kitchen 105』を展開、2022年2月には新潟市でも喫茶店『異人池建築図書館喫茶店 喫茶ベンチ』をオープンし、4年で4店舗へと拡大させてきた注目の会社です。

■会社、社長の紹介

自分で物件を探したことがないですし、これからもする気がない。

どこにお店を構えるかが重要というのが、よく耳にする飲食店の常識。しかし、有限会社la luce e L’ombraの代表取締役社長である西村遼平さんから出てきたのは、その常識とは真逆の言葉。果たしてその真意とは…。注目を集める会社の裏側についてお話を伺いました。

■事業を立ち上げた経緯

光と影、2つの存在をつなげる

会社名の「la luce e L’ombra」はイタリア語で「光と影」を意味します。この名前の由来は10年前、当時飲食とは違う仕事に就きながら、「いずれお店を持ちたい」という思いを持っていた西村さんが仲間たちと始めた取り組みにさかのぼります。

「どうしたらそのときの仕事を続けながら飲食の経験を得られるかと考えて、お店の閉店後や定休日の空いているスペースを借りて、家賃代わりに使用料を払って数人でイベントを企画していました。料理を提供することで自分は勉強し、他のメンバーも写真やデザイン、接客など駆け出しの段階で一緒に経験値を積むという、まさにお店を立ち上げる体験をするような場でした。」

そのときに名付けた名前が「Boratorio la luce e L’ombra（ボラトリオ・ラ・ルーチェ・エ・ロンブラ）」。「Boratorio」は「実験室」を意味し、いずれはBoratorioが取れて、「la luce e L’ombra」というお店や空間が出来たらいいなと仲間達と夢を語りながら始めました。

「光と影」のように異なる2つのものをつなげる、人と人、人と自然、消費者と生産者など、存在をつなぐ場所にしていきたいという願いが込められています。

会社のロゴはその当時のまま使用しており、新しい店舗が出来るたびに、ロゴをデザインしたメンバーに仕事としてデザインをお願いしています。「いつかこのメンバーで仕事が出来たらいいよね」と言っていたことが今、まさに実現しています。

その後、西村さんはフランス料理の店舗で調理経験を積み、その経験をもとに個人の活動として市内を中心にケータリング事業やイベント出店で料理を提供してきました。

そして、初めての店舗となる『里山café I’m Home』を構えたのは2018年。「ただいま、おかえり」が自然と言えるような関係と空間にしたいという思いを店名に込め、弟の龍平さんと2人で始めたカフェはすぐに評判を集めました。

今回の取材で訪れた『Kitchen 105』は2021年4月にオープンし、地場の食材を生かした旬のコース料理、米山と田園風景の広がる景色、深い座り心地の良い椅子…など、店内で過ごす「非日常」と「癒やし」の贅沢な空間は、多くのリピーターを惹きつけています。

現在では、4店舗で17人を雇用する規模にまで成長したとともに、飲食店以外にも中学校・高校の起業教育や行政のアドバイザー、グループコンサルティングなど、事業は多岐に渡ります。

■ミッション

食というツールで課題解決の提案をし続ける

そんな人気店を生み出している会社が掲げているのは、この上記のミッション。飲食店という枠を超えて、自分たちが食事を提供するその先を見据えていくことが大切だと西村さんは語ります。

「うちの会社はシンプルで、社会や地域や未来のために今、目の前にある課題を1つずつ自分たちがやれることをやっています。世の中の困りごとは全部僕が解決するものだと思っています。今はその困りごとの中で、自分たちのできる範囲のものから順番にやって、徐々に業態が増えていったり、仲間が増えていったりしている途上だなと思います。」

美味しい食事の向こう側には、その1食を楽しみにして何かを頑張る活力になったり、デートで訪れて楽しい思い出が生まれたりというきっかけづくりもあれば、地場産の食材を消費することや遠くから人が訪れて地域が潤うこと、まちの好感度が上がるといった地域への波及効果など、大きな可能性が広がっています。

■コラボレーション

他者の課題解決の背中を押す

また、自分の思い描く課題解決だけではなく、他者の課題解決の背中を押すことも、このミッションには含まれています。

例えば、新潟市の『異人池建築図書館喫茶店 喫茶ベンチ』では、設計事務所と組んで運営していますが、設計事務所の困りごとといえば、家や店舗を建てたい人をいかに集めるかということ。ここでは、設計事務所と同じ空間に喫茶店が混在するようにして、喫茶店に足を運んだお客さんが模型の出来上がる工程や図面を引く風景など、設計事務所の仕事ぶりを自然と目にする作りになっています。家や店舗の出来上がる過程が見えてくる中で、次第にいつか建てるときにはお願いしたいという気持ちが湧き、いずれ受注につながれば…という狙いがあったと言います。

ところが、なんと最初の1ヶ月で早くも仕事受注につながったという予想以上の成果が。

「その人の困りごとや叶えたい未来を、僕達は食というツールで一緒に叶えていくってことは、世の中に課題がある以上なくならないので。」

記事の冒頭にあった「自分で物件を探したことがない」というのは、ここに関係してきます。つまり、これまでの店舗は夢の森公園やハコニワ、先述の設計事務所など、解決したい課題や叶えたい未来のある運営者と手を組み、la luce e L’ombraの食の集客力、ブランド力でその未来を一緒に叶えるお手伝いをしてきました。立地が決まっている中で、その場所の特性に合わせたお店をつくる。この独特なスタイルは「目の前の人を絶対に幸せにする」という価値観を大切にするla luce e L’ombraだからこそ為せる技と言えるかもしれません。

■地産地消

地域100％を目指して

「地産地消」や「フードロス」はよく飲食の分野では取り上げられる課題。ここにもla luce e L’ombra独自のスタンスが垣間見えます。

「なるべく食材は地域100％でやりたいという思いがあって。農家さんに「こういう野菜を育ててほしい」ではなくて、「今、何が余っていますか？」「次、何が出ますか？」という話から、その野菜を規格外のものも含め全部もらってメニューを考えています。規格外野菜が商品として引き取られずに無理やり細かくして肥料に使っているとか、畑の端で山積みにして腐らせているといった、農産物の廃棄の現状はお店をやることで初めて知りました。そして、これを伝えるのも僕達の仕事だなと。使う側の責任だと思います。」

今ある食材から料理を組み立てる。それは生産者と料理人が無理なく地産地消やフードロスに取り組める理想的なあり方と言えるかもしれません。

「僕達がどれだけ頑張っても1つの店舗で週末に100食しか地元の食材は消費できませんが、柏崎にはまだ8万人いるので、たった1日だけでも柏崎の人が全卓で地産地消をやるだけで8万食になります。だから発信をして広げていくこともすごく大事。思いが集まったときに発揮できる力の強さを信じていますし、そのために言い続けていきたいです。」

■どんな人を採用したいか？

「やりたい」が触発される環境

働く人に求めることを聞くと、採用だけでなく普段の業務にも共通するスタンスが見えてきました。

「面接時もそうですし、普段のコミュニケーションでも「何がしたい？」はよく聞きます。労働力として人手が足りれば誰でもいいっていう採用は絶対にしたくないと思っていて。やりたいことや夢があって、「この人を応援したい」と思える人と欲を言えば一緒に働きたい。能力は訓練すればできるようになりますが、思いや熱量の部分は時間がかかるので重要視しています。」

もちろん、スタッフの中には明確な夢がある人もいれば、そうではない人も。夢やしたいことを話してもらう自社を西村さんは「暑苦しめの会社」と笑って話しますが、しかしそうした環境に身を置く中でスタッフにも変化が見えると語ります。

「意外とうちはやりたいことが明確じゃない人も、暑苦しめの会社に触れる中で徐々に「自分って何かできないかな？」というふうに視点や視座の上がる方がいます。共通点というより結果的にだんだんそうなっていくのかもしれません。」

そうした人と人が触発される環境は、西村さん自身の思いやスタンスが土台となっています。

「本来、人って何かしたいという思いが根底にはあると信じています。それが20年、30年の暮らしの中で影を潜めてみたり、その思いを出していいのかためらわせてしまう事柄があったりするだけだと思うんです。人のために、地域のために何かしたいけど、何をしていいかわからないという人の方が圧倒的に多いので、僕がまず率先して背中を見せることで、自分もできるかなと思ってもらえたらいいですね。」

■家族と働く

好きな人たちと仕事でも一緒にいられるのが嬉しい

『焙煎スタンドnibbles』には、西村さんの妻である珠実さんも一緒に携わっています。実は栄養士の学校を出て、ホテルの厨房で5年の勤務経験もある珠実さんは、西村さんにとってみれば飲食業界の先輩。いつかお店を持ったときには協力してもらいたいと思っていたそうです。

そしていよいよ一緒に働いてもらいたいという話をしたのは、ちょうど結婚10周年のとき。「結婚10年目にいただけるのが店舗だとは思いませんでした」と珠実さんに笑って言われたというエピソードも。

「家族と仕事もプライベートも一緒というのはやりづらくないですか？」と聞くと、「一緒にいるのが好きな人たちと仕事でも一緒にいられるのが嬉しい」と笑顔で答える西村さん。

家族や仲間といった一緒にいるのが好きな人と仕事に打ち込むことが、la luce e L’ombraの温かな雰囲気の秘訣かもしれません。

■今後の展望

更に食の可能性を求めて

今後の展望を伺うと、現在のペースよりも更にスピードを早めて挑戦を進めていきたい意欲が感じられました。

「色んな他業種、他社との関わりしろが増えてきている感覚があります。そこにやりがいと面白みを感じていて、僕らがいることで誰かが助かったよと言ってくれたり、喜んでくれたりするのが根底の喜びになっています。」

「地方において4年で4店舗はだいぶ早いペースで進んできた印象だと思います。でも僕からすると遅くて。もっともっと…と思っているので、どんどんチャレンジしていく様を見たいとか新しいことを手掛けてみたい方にはすごく面白い環境だと思います。」

社会の中に困りごとはまだまだたくさんあるからこそ、la luce e L’ombraにとっての挑戦の機会はこれからも更に増えていきます。新しい挑戦をしてみたい、挑戦を楽しめる人にとってはぴったりな環境と言えます。

【〜VOICE〜働く社員の声 豊嶋稔さん】

■入社したきっかけ

どの業種で仕事をするかよりも、誰と仕事をするか

ここからは実際に店舗の現場に立つスタッフの皆さんの声を聞いていきます。

1人目は、Kitchen 105の店舗に立つ豊嶋稔さん。食材の買い出し、仕込みをはじめとした調理、接客などKitchen105の営業に関わることのほぼ全てを担っています。

実は社長の西村さんとはお店がオープンする10年以上前、豊嶋さんが大学生のときにバイトで勤務していた職場に、西村さんが社員として入ってきたことが出会いのきっかけで、そのつながりから、Boratorio la luce e L’ombraのときも一緒に関わっていました。

大学卒業後は新潟県内で料理を勉強するために本格的な店舗での調理や、飲食店の管理業務を学ぶため店長を経験するなど、飲食業界で経験を積んできました。

「どの業種で仕事するかも重要ですが、圧倒的に誰と仕事するかが大事だと働く中で気づきました。代表の西村とは近い立場で仕事ができ、大学生時代のときから変わらずやりたいことがいっぱいあって、その話を聞かせてもらうといつもワクワクします。」

3年前に西村さんから新たに立ち上げる店舗の話をもらい、「一緒にやるしかない」と思って柏崎に移住してきました。

■職場環境、今後の意欲

お客様にとってのベストを求めて

他の飲食店を経験してきた豊島さんにとって、やりたいことをやらせてもらえる環境だという実感があります。

「他のお店では「こういう料理があったら面白い」「オペレーションはこっちの方がいいんじゃないか」と思って上司に意見を言っても、「マニュアルで決まっているから」「上が決めたことだから言われた通りにやってくれ」と言われて、もやもやすることも正直ありました。しかし、この社内では目に見えてお客様にとって良いと思うものは提案するとやらせてもらえます。そうした工夫ができるのも面白いところです。」

具体的な工夫として、食材の廃棄量を減らすために、買い出しの量の調整や食材の余分量を賄いに回すなどを提案し、結果として無駄の削減につながってきたと話します。それは実際に店頭に毎日立って、全ての業務に携わるからこそ見えてくるものであり、その試行錯誤を楽しんでいる様子が印象的でした。

そして、会社の進む方向性と自身の方向性についてもこう語ります。

「この会社を大きくしたいです。自分自身が1つの場所にずっといることを好まない性格。会社が大きくなることで事業形態が増えて、自分の携われる事業の幅が広がっていくことは自分にとっても嬉しいです。」

そのためには、後輩の育成が不可欠。豊嶋さんも西村さんの見ている視線や考え方と、様々な飲食店で身につけてきたスキルを新しいスタッフに伝えていくことが自分の役割だと認識しています。

【〜VOICE〜働く社員の声 近藤千春さん】

■入社したきっかけ

自分の夢に向けての第一歩

続いて2人目は、新潟市内の『異人池建築図書館喫茶店 喫茶ベンチ』で勤務する近藤千春さんです。

2022年2月のオープン時から勤務していますが、la luce e L’ombraを知ったきっかけはSNSでした。

「『Kitchen 105』で働いている知人がいて、その知人のinstagramで若い頃からよく通っていた憧れのどっぺり坂に素敵な空間が出来ること、求人をしていることを知りました。カフェの仕事に興味を持ち始めたタイミングだったこともあって、「ここだ」とピンときて、すぐにDMをしました。」

近藤さんは以前から個人の活動で古道具雑貨の販売を手掛けていましたが、カフェの仕事に興味を持ち始めたのも活動と密接につながっています。

「イベントに出店した際に人と話すのが好きでした。いずれは店舗を持ちたいという大きな夢があって、そのときにはコーヒーなど飲食の提供も考えているので、その経験を積むためにカフェで働こうと思ったんです。」

しかし、「実はコーヒーが飲めなかった」と苦笑いで明かす近藤さん。カフェでの勤務経験もない中で戸惑いが多かったと思いきや、サポート体制が充実していたと話します。

「メニューの仕込みなど、初心者でもバッチリ教えてもらえます。コーヒーも知識ゼロの状態でしたが、淹れ方を教えてもらうところからやってもらいました。コーヒーの淹れ方については、別のカフェで働いた経験がある方もお店の淹れ方を全員が教わることになります。」

先述の古道具雑貨の販売に加え、平日には他の仕事とダブルワークで働く日々は、叶えたい夢に向けて充実した様子を感じます。

■面接や職場環境

やりたいことを語って、お互いの背中を押す関係性

また、面接の時から、他の職場との違いを感じ取ったと語ります。

「面接は30分ぐらいで終わるだろうと思っていたのですが、2時間ほど話していたのは驚きました。面接という感覚ではなく、個人の活動である古道具雑貨の販売や今後どうしていきたいかという話など、色々な話をしてすごく楽しかったです。」

「何がしたい？」に耳を傾け、話を引き出していく西村さんの姿勢。それは、働く立場の近藤さんにとっても、表面ではない自分を理解してもらい、職場の中で自分を出しても良いという安心感につながっています。

「今の職場の5人は年代も20〜50代とバラバラだけれども、チームワークがとても良くて居心地が良いですね。それぞれ夢や目的があって、みんなで背中を押し合う感覚があります。実際に動き出した子もいたり、私自身も友人と2人で自宅を使って焼き菓子とコーヒーを提供する企画を実行してみたり、夢の第一歩を歩み出せるように励まし合っています。」

実現したい夢や目的がある人にとって、同じ波長のスタッフと刺激しながら背中を押し合えるというのは理想的な職場環境ではないでしょうか。豊嶋さんや近藤さんのような「成長したい」「経験を積みたい」という目的意識を、個人の「したい」を尊重する会社の姿勢が支えることで、お互いの夢の実現に向けて歩みを進めています。

■まとめ

「食」は生活の根本にある、多くの人を支える存在。だからこそ、西村さんの言葉のように、社会や地域の課題に対して、食にできることの可能性というのは無限大と言えるのかもしれません。SDGsが世界の関心を集める中で、飲食店という身近なところから社会を一歩ずつ良くしていきたいと奮闘する姿を今回見ることができました。

経験を問わず、飲食というフィールドで叶えたい夢がある方は、飛び込んでみてはいかがでしょうか。

取材：はねうまネットワーク／撮影・編集：azoo 伊藤修司／ライティング：桑田正寛